Tepung Mocaf Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu

  • Share

Semarang, medgo.id – Selama ini tepung terigu digunakan sebagai bahan baku utama produksi mie instan dan roti melambung.

Penggunaan Tepung Mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu adalah sebuah solusi cerdas Hal tersebut.

Hal tersebut diungkapkan oleh Menteri Perdagangan (Mendag) RI, Zulkifli Hasan, pada saat mengukuhkan pengurus baru Asosiasi Pengusaha Mie dan Bakso (APMISO) Sabtu (24/9/2022) malam, di halaman RRI Semarang.

Mendag yang sempat mencicipi kelezatan mie mocaf di stand kuliner UMKM, mengatakan bahwa rasanya sulit dibedakan dengan mie terigu.

“Lezat, higienis, dan sehat. Apalagi produk lokal tentu angat mendukung produk olahan kuliner kreatif”, tandas Mendag.

Menurut Mendag sangat menarik jika mie mocaf di produksi massal karena sangat cocok dalam mendukung program diversifikasi pangan yang sedang digaungkan oleh Pemerintah.

Sekilas tentang tepung mocaf.
Tepung mocaf adalah produk tepung dari singkong yang termodifikasi yang dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat, dimana fermentasi yang dilakukan mengubah karakteristik tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan.

Mocaf ditemukan oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr, dari Universitas Jember, yang terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi beberapa jenis tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan.

Proses pembuatan mocaf
Pembuatan mocaf dilakukan dengan cara fermentasi anaerob oleh bakteri asam laktat dimana proses fermentasinya terjadi pada saat dilakukan perendaman chips singkong.
Bakteri asam laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada singkong menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna.
Bakteri asam laktat memakan karbohidrat sederhana tersebut juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan.

Proses fermentasi akan menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu juga akan menghilangkan cita rasa singkong hingga 70 persen.

Pada saat proses fermentasi juga terjadi proses penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang menyebabkan warna coklat ketika dilakukan pengeringan, sehingga warna mocaf lebih putih dari pada tepung singkong biasa.

Proses perendaman chips singkong dalam pembuatan mocaf, dapat dilakukan dengan atau tanpa menggunakan starter karena di dalam singkong juga sudah mengandung bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga fermentasi dapat berjalan secara spontan.
Namun penggunaan starter akan mempercepat proses fermentasi yaitu hanya memakan waktu 10 jam. Tetapi jika tidak menggunakan starter maka proses fermentasinya akan lebih lama lagi yaitu memakan waktu tiga hari.

Karakteristik tepung
Mocaf termasuk ke dalam produk edible cassava flour seperti halnya tepung singkong. Mocaf memiliki karakteristik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Mocaf memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada tepung singkong karena protein berkurang saat proses fermentasi.

Dalam hal viskositas, mocaf memiliki nilai lebih tinggi dari tepung singkong karena pati pada mocaf lebih banyak. Pati yang lebih banyak disebabkan oleh proses fermentasi. Akan tetapi, kadar pati mocaf lebih rendah dari tapioka yang sebagian besar penyusunnya merupakan pati. Sifat viskositas yang tinggi ini membuat mocaf dapat dijadikan sebagai bahan campuran pangan sebagai pengikat dan pengental produk.

Sifat organoleptik sangat berbeda dengan tepung singkong. Warna mocaf lebih putih dibanding dengan tepung singkong. Hal ini diketahui dari derajat warna putih mocaf yang lebih tinggi dari tepung singkong dengan nilai masing-masing 88-91 dan 85-87.

Aroma dan rasa khas singkong pada mocaf juga sudah netral atau tidak terasa dibandingkan tepung singkong. Hal ini menyebabkan mocaf dapat digunakan sebagai berbagai macam bahan baku pembuatan pangan olahan karena sifatnya yang tasteless.

Kegunaan tepung mocaf
1. Bahan baku produk olahan pangan
Mocaf dapat menjadi bahan baku utama berbagai olahan pangan seperti kue kering, brownies, tepung bumbu, camilan
2. Substitusi terigu
Mocaf dapat menggantikan fungsi terigu pada berbagai jenis makanan. Mocaf dapat mengurangi penggunaan terigu pada produk tersebut, meskipun tidak menggantikan terigu sepenuhnya. Mocaf dapat mensusbstitusi sebagian penggunaan terigu pada produk mie, roti, kue dan biskuit.

3. Substitusi tepung lainnya
Selain terigu, mocaf juga bisa menjadi substitusi tapioka, tepung beras ketan dan pati kentang.

4. Binder
Mocaf dapat berfungsi sebagai pengikat antar komposisi sebuah produk. Hal ini diperlukan pada produk mie dan sosis

5. Pengental
Mocaf dapat mengentalkan bahan tanpa membuat produk bersifat seperto gel yang kokoh. Hal ini diperlukan pada produk cream soup, saus tomat dan bubur.

6. Perenyah
Mocaf bersifat renyah setelah dioven atau digoreng. Hal ini dapat dimanfaatkan untuk produk yang mementingkan kerenyahan seperti kacang atom, snack, camilan dan gorengan.

Manfaat Bagi Kesehatan
1. Gluten Free
Tidak seperti terigu, mocaf tidak mengandung gluten. Oleh karena itu, mocaf aman dikonsumsi bagi penderita celiac disease dan autisme. Celiac disease merupakan penyakit autoimun, di mana penderitanya tidak dapat memakan makanan yang mengandung gluten karena akan menyebabkan sistem imun menyerang usus halus.

2. Mudah difortifikasi
Mocaf memiliki kadar protein yang rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu maupun singkong. Akan tetapi, mocaf mudah untuk difortifikasi.
Dengan penambahan mikronutrien, mocaf dapat diperkaya dengan berbagai macam zat gizi seperti protein dan vitamin. Penelitian Sulistyo, dkk. (2016) menunjukkan peningkatan kadar protein yang signifikan pada perlakuan penambahan hidrolisat protein ke mocaf.

Kini mocaf mudah dijumpai di toko retail maupun marketplace. Di Daerah Istimewa Yogyakarta, sudah banyak kelompok tani/ kelompok wanita tani yang mengolah mocaf dengan kualitas yang baik. (*17).

 

  • Share
Exit mobile version